English

Libero: een goede, eerlijke Italiaan

(02-06-12 11:34 uur) - Bron: Het Parool

De chef van Libero in de Vrijheidslaan heeft oog voor details en stelt er duidelijk een eer in alles zelf te maken. Niets van die gemakkelijke halfproducten uit de fabriek.

"Tiramisu raakt uit de mode, maar dat is niet terecht als de kwaliteit zo goed is"

Libero heeft met vrij te maken. Zo is een libero bij voetbal, waar ik niets van weet, een vrije verdediger en in de keuken kun je een kok zo noemen die zelfstandig is, wat hier ongetwijfeld het geval is, maar bij de naam van dit restaurant gaat het er natuurlijk om dat deze Italiaan te vinden is in de Vrijheidslaan (oorspronkelijk Amstellaan, van 1945 tot 1956 Stalinlaan), hoek Vechtstraat. Ooit zat daar een café.

Dit restaurant heeft een goed verzorgde, klassiek Italiaanse keuken. De chef komt uit Napels en dus is het niet verwonderlijk dat hij ook pizza's op het menu heeft staan, maar met vier stuks houdt hij het bescheiden. Wij kiezen voor de andere gerechten. We zitten overigens buiten, op het aangename terras.

Als voorgerecht nemen we de antipasto Libero, waarvoor ze €17,50 voor een minimum van twee personen rekenen. Daarvoor komen schaaltjes op tafel,met goede puntenknapperig dun brood (focaccia noemt hij het of witte pizza, met alleen oregano en olijfolie), bruschetta al pomodoro (met kerstomaatjes), vitello tonnato (de saus mag van ons iets tonijneriger zijn), caprese, prosciutto et cetera. Eigenlijk al een hele maaltijd en goed verzorgd.

johannesvandamDe fagioli con pane tostato (€7,50) is een forse, goed gevulde bonensoep, in zijn eenvoud heel lekker. Als ander tussengerecht kiezen we één vande pasta's: pappardelle ai funghi porcini, verse lintpasta met eekhorentjesbrood in een romige saus vanwortel, selderij, Parmezaanse kaas en peterselie (€13,50). Een goed gerecht, met pasta die net mooi al dente is en een vol smakende romige saus - precies zoals het hoort.

Door een misverstand krijgen we ook de spaghetti chitarra alla Sorrentina (€12,50), terwijl we alleen maar hadden gevraagd of die echt met een chitarra (inderdaad, een gitaar) wordt gemaakt. In Italië (vooral Abruzzo) gebruiken ze daarvoor een houten kastje waar aan twee kanten staaldraden over zijn gespannen (voor twee breedtes); je legt er een lap pastadeeg op en gaat er met een deegroller overheen, zodat de draden de pasta in mooie, smalle linten snijden. Die linten zijn natuurlijk enigszins vierkant, terwijl gewone spaghetti rond is. Deze is rond. Overigens is meestal sprake van maccheroni alla chitarra of caratelle alla chitarra en in Lazio tonnarelli.

Sorrento ligt trouwens voor de kok dichtbij in de provincie Napels, het oude Amalfi, en die saus is er een met tomaat, knoflook, mozzarella, parmezaan et cetera en wordt ook vaak met penne gemaakt en zelfs met aardappelgnocchi. Deze spaghetti is erg lekker, al eten we er niet meer dan een hapje van.

Als hoofdgerecht allereerst de composta di mare al forno, een gemengd visgerecht met dorade, langoustine, gamba, mosselen en venusschelpen (€19,50). Een rijk en lekker gerecht. De scaloppina al limone, kalfsvlees met citroen, olijfolie en peterselie (€18,00), is gemaakt met bijzonder mals en lekker kalfsvlees, dat met de citroen juist die kick heeft gekregen die kalfsvlees nodig heeft. Zoals bij de andere gerechten laat deze chef zien dat hij oog heeft voor details; niets vandat gemakkelijke gebruik van halfproducten uit de fabriek. Hij stelt er duidelijk eer in alles zelf te maken.

Bij de tiramisu (€6,00) blijkt dat ook weer: precies de juiste structuur en smaak, smeuïg en pittig. Hoewel de mode van de tiramisu langzaam aan het verdwijnen is, laat deze zien waarom dat verdwijnen niet terecht is als de kwaliteit zo goed is, maar ik ben bang dat de fabrieksmatige productie veel kwaad heeft gedaan.

En dan is er de panna cotta, een roompuddinkje dat je met drie sausen kunt bestellen: chocolade, amarena (zoet ingemaakte, licht zure kersen) of karamel. We kiezen voor de amarena, maar vinden de pudding zelf wat kleverig en de saus wel erg zoet, zonder duidelijke kersensmaak. Dat is dan het enige dat wat tegenvalt (€5,00).

De wijnkaart is klein, maar aardig. De wijn die we drinken, een Siciliaanse donkere rosé (Tasari rosato), is goed en ook nog goed geprijsd (€19,00). Al met al een goede, eerlijke Italiaan, die misschien wat buiten het centrum ligt, maar beslist meer aanloop en bekendheid verdient. En die paar kleine dingetjes - ach een kniesoor die daarop let.

Cijfer: 9-

Libero
Vrijheidslaan 77
1079 KG Amsterdam
020-6610637

(Recensie: Johannes van Dam r.i.p.)

English